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  • 杭州留下的流水席:澳龙必上帝王蟹流行

    • 来源:钱江晚报
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    • 2018-02-12
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    扎实的分量,好吃的味道,热闹的气氛,这就是让人想起来都觉得美好的流水席。杭州留下街道横街社区的俞根宝师傅,是一位烧流水席的大厨。…

      杭州留下的流水席,澳龙必上帝王蟹流行,海鲜羹没人吃了

      扎实的分量,好吃的味道,热闹的气氛,这就是让人想起来都觉得美好的流水席。

      临近过年,也是流水席厨师们最忙的时候。

      杭州留下街道横街社区的俞根宝师傅,是一位烧流水席的大厨。从2月的第一个双休日开始,他就忙碌起来——要去各家的团圆宴和喜酒上烧菜。这一忙,就要忙到正月十五,就连年初一的中午和晚上,也都被人预定走了。

      “最多的一天,我要烧25桌。每年过年和10月份最忙。我们和家里人一起怎么过年?一起忙着烧席面!忙好了抽空吃口饭,就算一起过年了!”57岁的俞师傅说起烧流水席的事,笑得开心,“烧菜是沾沾喜气的事情,这么多年,我们习惯了!”

      如今,流水席里都吃些什么?这么多年,流水席的菜色上又有了哪些变化和故事?

      ●啥时候请吃流水席?

      过年团圆饭、结婚喜庆宴……

      热门的日子都早就预定了

      俞根宝师傅是个有着35年掌勺史的资深大厨。22岁学艺的他当过大厨、开过饭店,最后和几个同行好友组了个团队,当起了走村串户烧流水席的大厨,“有二三十年了吧。”

      根宝师傅告诉记者:“现在烧流水席的人家不要太多哦!一桌的菜和给厨师的钱,基本上都实打实吃到客人肚子里,还能自己配菜,实惠!结婚、过年团圆饭等基本上都找我们烧。我们证照齐全的!什么时候烧?我给你算算——过年走亲戚,都是一家家吃过去的,今天老大家,明天老二家,晚上老三家,家家都要做东的……现在有点不一样,基本上都是亲戚聚在一起吃一顿,老的小的四代同堂,一大家子亲戚坐下来有五六桌。请我们来烧,既省力又吃得体面,所以来找我们的顾客更多了!”

      婚宴的单子就更多了,“我们这里的风俗,婚宴要吃两天的。如果2号晚上是正餐,那么1号中午一顿,就要请来婚宴上帮忙的人吃;1号晚上、2号中午是娘舅、姑父这样的重要亲戚,还有远一点的亲朋,这个也是要吃的。”

      别说现在,整个三月的双休日,俞师傅也全部被预定了,“5月结婚的人多,差不多定满了。10月结婚的人也开始定了,晚了就要没空了。”不过,现在请他去烧进屋酒的人家确实少了,“搬到高楼里就没有地方摆席面咯!原先呀,上梁、乔迁都是要请的。”

      ●流水席需要几个师傅?

      4个团队七八个师傅

      才能搞定一个席面

      流水席需要几个师傅?“差不多需要四个团队吧!”俞根宝师傅说,搭棚子和摆桌子是一个队,送菜的是一个队伍,还有洗菜、端菜的是一个组,最后就是烧菜一组人。烧流水席,基本都是大锅菜。一个烧菜的团队,起码得有七八个师傅,3个师傅掌勺,4个切菜。这些人里,还得有个人管蒸笼。如果桌数多,还得有个人专门负责盛菜。“最多的一次,85桌。当时,我们带了12个师傅去。”俞师傅说。

      俞师傅在转塘、留下、五常一带很有名气,富阳、萧山也常常有人找他去烧。煤气炉子,锅子,蒸笼都是根宝自己带去的。几个师傅的厨房,通常得占一个棚子的大小,“一个棚子能摆8桌,你算算,我们的厨房有多大?”

      ●流水席流行什么菜?

      澳龙必上蹄髈要有

      流水席烧得实惠、时髦还专业

      在这一行做出名气也不容易。

      “流水席面不仅讲究分量足,还要讲究时髦体面。你看到这个黄色的水果甜椒了吗?是切了上部用来摆鸭舌的容器。长盘子一边放上甜椒插满了鸭舌,然后一边再放上我们自己炸的春卷——最近,这个菜很红。”根宝师傅说,“饭店里摆花,我们也摆的。”

      根宝师傅说,流水席烧得好不好评价也有个标准:至少得70%的菜得进客人的肚子,东家和烧菜的师傅才高兴,“如果一个菜一筷子都不动就倒掉了,这怎么行?”

      菜要换着花样烧,要是一个菜大家都不喜欢了,那就得赶紧换菜单。“就拿点心说,现在流行小麻球,还有西瓜包。大菜说起来,澳龙必上的,螃蟹现在都上大钳子的帝王蟹,海鲜羹已经没有人吃了。鸡汤正餐一般也没有的,都是烧白斩鸡的。”而像红烧蹄髈、东坡肉这样的大肉菜得有,但大部分都是亲朋打包走的,“流水席实在,但是不浪费的。”

      “我们烧菜师傅就在宴席边上。要是有肉没有烧酥,马上就有人来说了!你一次两次烧得不好吃,下次谁还找你们?”根宝师傅说,流水席都是靠口碑的。如果去饭店吃,哪有机会当面说厨师烧得菜不好吃的?”

      四方食事,不过一碗人间烟火。直径将近70厘米的蒸笼上,至少蒸了七八层,鱼和海鲜在里面腾腾冒着热气,亲友们陆陆续续到齐,贺喜和拜年的声音此起彼伏……城市的烟火气就是要这样热气腾腾,活力十足的。“没错,我也喜欢这样的氛围,来来去去的人都笑嘻嘻的。我们做得很幸苦,但是高兴呀。”根宝师傅说。

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    • 文章来源:钱江晚报
    • 编辑:李晓露
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