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  • 广州传统风味小吃 蟹黄灌汤饺

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-05-21
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      蟹黄灌汤饺是广东地区传统名吃之一。以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,馅嫩汤旺,以香醋佐食,鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述:“颠不棱即肉饺也,糊面推开,裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法,不过肉嫩去筋作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱,甚佳,中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

    广州传统风味小吃 蟹黄灌汤饺

      肉皮煨膏,即如今的猪皮冻,拌馅时加入,遇热即熔化为汤汁。以此法灌汤简单易行,在广东一直沿用至清末民初。30年代,广州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂,或在夏天全用琼脂,使汤汁既旺而又腻口。同时,又以蛋液、碱和面,擦至纯滑作皮。这样,可使其结构紧密,质爽滑而稍韧,能擀压至较薄而不穿破,使灌在馅中的汤汁不致漏失。

    做法

      制皮

      将中筋面粉500克、酵面25克、烫熟面(50克面粉用沸水50克和匀)、碱水1.5克、清水100克擦至纯滑,用湿布覆盖,静置15分钟,让淀粉均匀润透。

      制馅

      琼脂膏1000克、猪瘦肉末200克、鲜虾肉末150克、熟虾肉末75克、水发香菇50克、蟹肉末50克、味精、精盐、浅色酱油、熟猪油、香油、胡椒粉、白糖等拌匀,冷藏1小时。

      合成

      将皮摘小剂,擀至极薄,包裹馅粉一份,作饺形,放入垫有荷叶的小笼内,以旺火蒸熟。

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