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  • 江阴传统美食 蟹黄包

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-04-07
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      三国时,蜀王刘备娶吴王孙权之妹孙尚香为妻。他们夫妻俩,相敬如宾。孙权之母——孙国太每天以江鲜、河鲜招待刘备,让出身燕赵之地的刘备一饱了口福。刘备对螃蟹情由独钟。孙尚香见状,想方设法制作以螃蟹为原料的菜肴来招待夫君。她将螃蟹蒸熟后,取其肉,再加上猪肉末、皮骨冻、制成馅,再包成包子,让刘备解馋。 刘备死后,信息传到镇江。孙尚香闻讯,痛哭不绝。

    蟹黄包

      当时,蜀、吴两国虽同处一江;但政治军事上却相互为敌。孙尚香将“蟹黄包”装上用芦叶制成的小船,随长江水漂流至大海,表示自己对刘备海枯石烂心不变。没想到:“蟹黄包”漂到鹅鼻嘴的江面上,再也不往下漂了,在江面上团团转,白茫茫一片。居住在江边的民众看到将它们捞了上来,拿回家蒸热后吃。包子味道鲜美无比,便摩仿着做了起来。这样,产生出了江阴第一代的“蟹黄包”。

      食品用料

      主料:面粉

      辅料:鸡蛋、五花肉、蟹肉棒、蟹黄、葱姜、木耳

      调料:盐、味精、料酒、红糖、淀粉、香油、醋、醪糟

      烹制方法

      1、将螃蟹拆开取出蟹黄,加料酒、盐、姜末,用油炒熟,鸡蛋打散后加入同样体积的水,和少许料酒、醋、姜末;

      2、坐锅点火倒油,下入蟹黄炒散后倒入鸡蛋液,加少许红糖、蟹肉棒碎、木耳碎,调入味精、盐制成蟹黄馅备用;

      3、将炒好的蟹黄馅晾凉,加入五花肉馅、香油、葱姜末搅拌均匀,面粉用醪糟做面肥和成发面,擀皮包入蟹黄馅,大火蒸15分钟即可。

      材料

      主料:面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄,酱油各40克,猪油100克,

      辅料:料酒6克,香油8克,白糖,葱花,姜末各5克,精盐15克,胡椒粉,味精各1克

      做法  

      1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;

      2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;

      3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

      家常做法

      主料:小麦面粉、猪肉

      辅料:鸡粉、肉皮冻、蟹粉

      调料:香油、绵白糖、食盐、葱、姜

      蟹黄包

      做法:

      1、将凉水缓缓倒入面粉盘中。

      2、揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟。

      3、将五花肉剁成肉糜。

      4、肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀。

      5、加入蟹膏搅拌搅匀。

      6、调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲。

      7、蟹膏、肉糜、皮冻比例:1:2:3

      8、饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子。

      9、擀成中间厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形。

      10、点缀上蟹膏,做若干包子生坯。

      11、生坯摆放小笼内冷水上笼。

      12、大火蒸10分钟即可。

      小贴士

      1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

      2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

      3、小麦粉正常的色泽为白中略带浅黄色,不正常的小麦粉为灰白色或青灰色。散装小麦粉选购时用手握紧成团,久而不散的小麦粉含有水分较高,不易储存。正常小麦粉应无酸、霉等异味。取少量入口品尝应无牙碜的感觉。

      特点

      蟹黄包皮薄

      蟹黄包、鲜香,汤到口中,不咸不淡,味道适中,汤水入肚,口中仍残留着一丝余香,让人回味无穷。

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