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  • 海口传统风味小吃 海南粉

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-02-23
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      海南粉曾被评为中华名小吃,是海南最具传统特色的风味小吃,流传历史久远。在海南岛北部的海口市、琼海市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍,而且是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。

    海南粉.jp

      海南粉主要用大米、番茨粉为原料制成,其白如雪,细如丝(与驰名的桂林米粉、云南过桥米线相比,其纤细的程度是上述米粉所不能比拟)。人们俗称的海南粉也叫海口腌粉,北方人叫“凉拌”。

      其食法,即在制好的米粉上加上老抽、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的黑豆芽、牛肉丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片、碎香菜 、竹笋 及酸菜、葱花、香油、等辅料拌制而成。细细咀嚼,其味醇香可口,柔润爽滑,吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味爽口,刺激食欲,吃到末尾剩下少量粉时,加进一小碗热腾腾的海螺清汤掺和着吃,更是醇香满腹,美味无穷。

    历史由来

      海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。海南粉源始于福建闽南。相传明末有一位陈姓的住户迁居澄迈老城,以加工米粉为业。由于生意好,拜师学艺者众多,海南粉便遍布全岛。《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。人们俗称的海南粉也叫海口腌粉。

      海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。一般来说,海南粉还包括灵山粗粉(即抱罗粉),陵水酸粉,澄迈粉,加积牛腩粉等等。粗粉的配料比较简单,只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤,撒少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做“粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。

      以往,海南粉是海府地区传统小吃。当地人将海南粉当早餐吃,当正餐吃;平常吃,过节吃;自己吃,待客吃。就象广州人请朋友上自家时常说:“到我家饮汤!”一样,海府人说的是:“上我家吃粉!”。

    制作要领

      首先制作粉条,操作与细粉相仿,但程序简单得多。其二备制靓汤:主要用猪、牛骨熬煮,汤滚时把浮沫除净,熬至骨味完全渗出。

    制作工序

      食用时,抓适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉于丝,炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。

      将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆,用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。

    品牌名店

      海南粉,在继承传统的腌制方法的基础上,吸收了外来文化,其味比原来的鲜美得多。上市吃海南粉成了海口市人夜生活中的一大乐趣。经营海南粉生意的摊档在海口星罗棋布,颇具名气的有海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同理、月朗新村,等等。

      但若论最负盛名的海南粉,当非澄迈县金江镇的芒果树海南粉莫属。说是芒果树海南粉,其实这家店之前并没有挂牌,所以也没有专属店名,不过倒是因为门前有棵芒果树,一到夜间,来这里吃海南粉的人便围满了芒果树,好不热闹,所以最后大家一提起这家粉店便都说是芒果树粉店。所以你若来到金江听到别人说去芒果树吃夜宵、去芒果树吃粉那么就应该知道这说的便是来这里吃海南粉了。(听说这段时间正在做准备工作,本人出门在外,不知完成没有,若完成也不知叫何名称)。而且你若来到在金江镇,若是为找不到这家店而苦恼,你只需跟三轮车司机说你要去金江那家最好吃的海南粉店司机立马就会准确无误带你直奔目的地,又因为这家店门前便是金江镇最繁华的十字路口,所以不论金江镇有多少十字路口,你只要说去十字路口的海南粉店司机也绝不会走错路的。这足可证明芒果树海南粉在金江的名气之大。芒果树海南粉的名气并不仅仅局限于金江,而是早就已经名闻遐迩,传到了澄迈县的北邻、海南省的省府海口市。有一则笑话,说是某天晚上,有一海口人拖家带口四五个人开着辆小轿车跑到他们店里吃海南粉,每人都各自点了两三份大块朵颐(这绝非是说分量不足,相反,本人一米八的身高,一百五的体重每次只吃一碗便吃饱了。),没多久便吃完然后便结账走了。专门从海口开一两个小时的车到金江就为了吃一下海南粉着对店主来说是很常见的,所以倒也不十分留意。哪知还没过多久,这一家子竟然又开着车兜了回来,一下车,为首的中年人便叫开了:“老板啊,今天我豁出去了,我不怕别人笑我了。哈哈,我们专门从海口开车来到金江,汽油费都花了两百多,如果今天不吃的爽一点实在过不去了。我们刚刚怕被别人笑还故意跑到堤地坡岭兜了一圈才回来,现在我不管了,一定要吃爽爽才回去。”哈哈哈哈哈,这豪爽男人声音洪亮,一发话,便惹得当时坐在芒果树下吃粉的顾客还有忙碌的老板和服务员们哈哈大笑。不过这一家子显然不在乎这些善意的笑声了,找了张桌子便坐下又各自点了两三份吃的实在撑不下去最后才离开了。到了2009年,CCTV的记者便曾来到金江镇寻访当地名小吃,其中,芒果树海南粉、瑞溪粽子、瑞溪牛肉干都发挥出了它独特的魅力,亮相CCTV向全国人民问好去了。到了2010年,海南省欢乐节在澄迈县福山镇举办,在有范冰冰、任贤齐、许志安、苏永康、许茹芸等知名艺人,著名钢琴演奏家孔祥东、五洲唱响团、广州军区战士杂技团等知名明星或团队的加盟下,此届欢乐节达到了历史巅峰。此时芒果树海南粉又作为本地最负盛名最好吃的少数几类小吃之一作为展品供领导和游客品尝,也使得芒果树海南粉的名气达到了有史以来的最高点。于是乎,在2010年的寒假期间,不少北上读书的莘莘学子便趁着放假时间特意跑到金江品尝思乡学子口里传的沸沸扬扬有声有色的芒果树海南粉(因为本人家在金江,很多海口的同学便都要求带他们来金江吃芒果树海南粉),而早就有幸品尝美味的同学更是在离别了半年之后来到芒果树吃个够。

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