海南特色调味品 各类酱料

　　海南人对醮料的讲究、喜爱程度，绝不亚于对美食的追求，可以视食材而做出味道不同的醮料。传统的海南人将液体状、由多种东西的醮料或叫做“醋”，或称为“揾碟”(音译)，吃鸡时有鸡“醋”，吃鸭时有鸭“醋”，吃海鲜时又有海鲜的“醋”。

虾酱

　　而另外还有一味道较浓的称为“酱”，如辣椒酱、什锦酱、虾酱……

　　到海南的游客，常常在当地朋友的推荐下点上一盘虾酱地瓜叶，最初的疑惑渐渐在美味的面前舒展开笑颜。或许它不是最好吃的，却是最特别的，而特别之处就在于这小小的调味虾酱。

　　每个人心中都有一种替代不了的味道，它就盘踞在我们的脑海里，成为一段记忆的代名词。对于在海南长大的人来说，虾酱的咸鲜滋味就是这样的存在。

　　虾酱是海南地方很有特色的调味食品，用小海虾(沙虾)加工制成。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯(地瓜)叶、芋头苗，加点沙虾酱，香味浓郁，刺激食欲。在海南各地大大小小的餐馆都能吃到这样的特色菜。

　　小时候与母亲逛菜市场，常常看卖虾酱的阿姨把自家酿制的虾酱装在一个个彩色的塑料小桶里，乍一看，卖相着实不那么好，但是当地人却对这种特别的酱料情有独钟。正是这种手工酿制的“土”酱料，深深地镌刻进海南百姓的记忆里。无论男女老少，无论身处何方，只要一提起虾酱，他们就会滔滔不绝地讲述着他们不解的“虾酱缘”。

　　虾酱保存要密封，不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种，海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。

　　黄灯笼辣椒酱属于海南特产，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。

　　黄辣椒，产于海南南部，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮，也叫灯笼椒。经测试，黄辣椒的辣度达十五万辣度单位，别称辣椒王。且各种营养成份含量大大超过其他辣椒，特别是人体必需的磷、钙、铁，各种氨基酸含量尤为丰富，蛋白质、纤维素含量亦较高。

　　除可帮助消化、增进食欲外，并有壮胃健脾、助于减肥、促进血液循环、防治伤风感冒等功效。而黄灯笼辣椒制作的辣椒酱也是远销海内外，在东南亚更是身受好评。

　　在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的海南辣酱。来过海南旅游的人，无论多久也不会忘记海南这黄黄的辣椒酱，特别是喜欢吃辣椒的人。

　　“黑白”双酱为文昌鸡提味

　　在海南，素有“没有文昌鸡不成席”之说。席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。

　　文昌鸡的传统吃法是白切，原汁原味，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，肥而不腻，是海南最负盛名的传统名菜，位居“四大名菜”之首。但文昌鸡的美味，七分来自鸡肉，三分还是要看醮料。其酱料十分讲究，蘸酱料而食，入口喷香，令人垂涎欲滴。

　　“老板，打包半只文昌鸡，黑白酱料我都要。”记者在海口一家卖文昌鸡的饭馆看到，刚下班的周先生打算买半只文昌鸡，回家与父母一起“开荤”。

　　据介绍，周先生所说的黑白酱料就是文昌鸡常见的两种酱料，色泽一黑一白，二者均别有一番风味。“嫩滑的鸡肉与青金桔汁酸甜清爽的口感混合在一块，不仅提味，还能够起到解腻的作用。”周先生告诉记者，他比较喜欢吃白色的酱料，白色的酱料属于酸甜味型，他打趣地道：“想想都觉得要流口水了。”而他的母亲则更喜欢吃黑色的酱料，黑色的酱料以老抽为主，蘸一下，便赋予了文昌鸡肉一种鲜美微甜的感觉。

　　制作方法

　　“黑酱”：属于咸鲜味型，主要用香麻油、姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成。“白酱”：属于酸甜味型，由姜丝、蒜茸、青金桔汁、白糖、精盐等调制而成。