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  • 泰州特色小吃 曲霞蟹黄汤包

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-11-24
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      泰兴市曲霞镇的蟹黄汤包名闻遐迩,曾流传着“泰兴汤包出曲霞”之说。曲霞汤包又以“德泉汤包店”最有名气,该店坐落在曲霞古镇西街,已有百年历史。制作汤包关键是汤汁和肉馅,必须选用当地优质草鸡煨熬成汤,拌和以蟹肉、蟹黄和新鲜猪肉馅,并佐以10多种调料精制而成,其味道香浓鲜美。

    曲霞蟹黄汤包

      蟹黄汤包有制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性,以数百年的悠久历史名闻遐迩,为中国五大名点之一包。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦,非寻常百姓能掌握其中奥妙。“汤清不腻,稠而不油、味道鲜美”的蟹黄汤包,让人们在丹桂飘香、鳜肥蟹黄的秋季念念不忘,呼朋唤友,非美美地品尝数遍不可。每年的8月至次年3月,是品尝“蟹黄汤包”的最佳时节。

    蟹黄汤包制作方法

      第一步小火熬蟹油

      原料:活湖蟹800克。 调料:葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。

      制作:

      1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

      2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。

      第二步鸡汤熬皮冻

      原料:活母鸡2500克,猪肉皮1500克。  调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。

      制作:

      1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,氽去血水蟹黄汤包,捞出,用热水洗净。

      2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

      3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

      4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

      5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

      第三步高筋粉成形

      原料:红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克

      调料:陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。

      制作:

      1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

      2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

      3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

      4、将场好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

      5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

      6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

      7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

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