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  • 三明地方名菜 宁化生鱼脍

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    • 2015-10-22
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      宁化生鱼脍是一道色香味俱全的三明地方名菜,属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼生不仅是宁化的名吃,也是中国的传统名菜,至今已有3000余年历史了。在古代,它被叫做“生鱼脍”,《诗经》中“庖鳖脍鲤”即是明证。为了消除生肉的腥臊,古人用调料佐食,如周人春天食脍要加葱,秋天食脍要添目芥酱,即《礼记》中记的“脍,春用葱秋用芥”。而唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。

    三明地方名菜 宁化生鱼脍

      鱼脍的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。宁化不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油即可。

      宁化鱼生清热降火,滋阴平肝,又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素,营养价值较高。适量食用,不仅不伤胃口,还有促进食欲的作用。

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