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  • 山西太原美食 头脑

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-02-27
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        “头脑”是山西特有的一种清真小吃,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。已有三百多年的历史,每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

    山西太原美食头脑

    ——头脑——

    头脑的历史典故

        头脑是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为药膳食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。头脑,是一种滋补食品。又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志,这个习俗一直流传至今。
        传说,明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗面糊里,放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药,吃时撒上3.3厘米长的韭菜节。
        《水浒传》第五十一回:“那李小二人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。” 头脑即头脑酒,是一种用肉和杂味配制的滋补酒。明朱国桢《涌 幢 小 品》专门有一条介绍说:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。”这情形可以从《金 瓶 梅》得到验证,第70回西 门 庆赴京朝见,时当十一月,何太监请他吃东西:“天气寒冷,拿个小盏来,没什么肴,亵渎大人,且吃个头脑儿罢。”西 门 庆担心红了脸不好去见官拜部,何太监道:“吃两盏儿荡寒,何害!”于是西 门 庆就吃了一大杯。第72回西 门 庆起早等何千户到来,“吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”。
        头脑酒也称为头脑汤。第71回西 门 庆住在何千户家,晨起吃罢姜茶、粥,“又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。看其成分,确实更像一种早点汤食,第98回陈经济留宿在韩爱姐房里,“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子,做了个头脑,与他扶头”。这是阳春三月天气,自然不必再借酒驱寒,这一碗头脑应该是当滋补品的。据推算,雷横看白秀英演出的时间在二月中,李小二赶的这碗头脑,只怕荡寒、滋补的功效都有。《水浒》提及头脑只此一次,梁山好汉生活的北宋时期人们是否已开始享用头脑,不得而知,但由《金 瓶 梅》和《涌幢小品》的描写不难看出,头脑在明代已很流行。清代小说《醒世姻缘传》也曾提到它。
        现在山西有名的风味小吃“头脑”,据称出于明末清初傅山所配制的“八珍汤”,但若说其远祖便是李小二“赶”的那碗“头脑”头脑即头脑酒,是一种用肉和杂味配制的滋补酒。明朱国桢《涌幢小品》专门有一条介绍说:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。”这情形可以从《金 瓶 梅》得到验证,第70回西 门 庆赴京朝见,时当十一月,何太监请他吃东西:“天气寒冷,拿个小盏来,没什么肴,亵渎大人,且吃个头脑儿罢。”西 门 庆担心红了脸不好去见官拜部,何太监道:“吃两盏儿荡寒,何害!”于是西 门 庆就吃了一大杯。第72回西 门 庆起早等何千户到来,“吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”。

    头脑的制作方法

        准备标准:羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。
        准备过程:1.羊肉的处理过程:羊后腿肉斩成小块,用清水洗净,锅内放入可以没过羊肉的适量清水,放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火,将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫;2.山药莲藕的处理过程:山药清洗干净后去皮,用刀将山药切成滚刀块,莲藕洗净后去皮,用刀将莲藕切成小块;3.煨面浆的制作过程:准备面粉50克,炒锅放火上烧干水分,将面粉倒入锅中,开小火,用铲子不停的翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火,将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉,准备一干净的大碗,将晾凉的面粉过筛,筛入大碗内,往面粉中分次倒入约1小碗冷清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。
        头脑的制作过程:汤锅内放入大量的清水,放入处理好的羊腿肉,放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去加入2汤匙黄酒,放入山药块,放入莲藕段,转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开,将调好的煨面浆倒入锅中,中火煮开,细细的熬至汤、面不分离,加入食盐调味即可。

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