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  • 沈阳特色美食 熘腰花

    • 来源:互联网
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    • 2015-02-12
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      熘腰花是将猪腰子切开,片去腰臊,打上麦穗花刀,红水氽、油冲,采用爆炒法制成,但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久,古籍中记载:“将猪腰切开,剔去白膜,筋丝,背面刀界花儿,落滚水微悼,漉起,人油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善,成为现在的“熘腰花”。

    熘腰花

      熘腰花的做法:

      1、将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;

      2、用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;

      3、玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;

      4、先将腰花入沸水内一汆,捞出控净水;

      5、勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;

      6、勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;

      7、再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。

      制作要诀:

      1、猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有烧三熘四之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做烧腰花时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而熘腰花刀距较密,每片腰花为四刀;

      2、此菜肴的命名虽然冠以熘,但从操作方法上看,实际是采用了爆炒技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他爆炒菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点;

      3、因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。

      小帖士:

      淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

      木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

      患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

      木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

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