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  • 北京特色美食 卤煮小肠

    • 来源:城市旅游网
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    • 2011-04-24
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      卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。卤煮小肠又称卤煮火烧,已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷,后经改进,演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩着的《食在宫廷》中介绍,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴,乾隆十分喜爱,后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人,知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料,按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制,这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了,出售苏造肉的小贩,清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。

    卤煮小肠

    ——卤煮小肠——

        民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称,“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫”。并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠(卤煮火烧)的呢?北京有无数家饭馆卖卤煮,但其中最有名的,是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿,在宣武门外南横街儿。

    ——卤煮小肠的历史典故——

      北京著名的“小肠陈”的传人陈玉田老师傅讲,在清光绪年间,京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩在北京就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵,一般人吃不起,当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田摸索,实践历经百年的继承和创新,终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠(卤煮火烧)。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号“小肠陈。”

      陈师付制作的卤煮小肠(卤煮火烧)可谓一绝。他选料精心,悉心炖制,致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,故因此扬名。 “小肠陈”的雅号由此叫响。公私合营后,陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有四九城远道而来的的食客,也有附近的邻居百姓,那阵势成为了当时南城一景儿。

    ——卤煮小肠的制作方法——

    主料:猪肠2500克,猪肉、猪心、猪肺共2500克。

    配料:豆腐500克,火烧适量。

    调料:料包一个(其中花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、草果、肉果各适量),酱豆腐4块,酱油100克,料酒30克,豆豉250克,葱100克,姜75克,蒜75克,醋15克,盐30克。辣椒油,香菜适量。

    制做方法:

      1.将猪肠翻过来,择去肠油和杂质,用醋、盐反复搓揉,去掉粘液,用净水冲净。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白,去掉肺沫,然后用剪刀绞开肺管冲洗干净。猪肉洗干净。豆腐切成三角片,放入五六成热的油锅中炸成黄色。猪心去掉血污洗净。

      2.将大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。酱豆腐搅碎调匀成汁。

      3.将猪肠、心、肺用开水焯过,去异味洗净。

      4.锅放在火上加入适量的油烧热放入豆豉、葱姜蒜煸炒出香味,放入水烧开,再放入料包、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒、微火烧一会。放入猪肉待肉熟后,分别放入猪肠、肺、心炖煮至熟,捞出改刀后再放入锅内。食用时,放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内,连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

    制做要点:

      1.猪肠、肺、心一定要洗干净,不能有异味。

        2.火烧一定要炝面的,煮的时间不宜过长。

        3.一定要用老汤。

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